La cucina ai tempi dei Monsù

Ormai da tempo la redazione di Valdinoto.it racconta quale grande miracolo di rinascita sia avvenuto a Noto. Un grande rilancio in chiave turistica che passa dalla riscoperta e dal recupero del passato, sia esso una bella masseria restaurata come hotel, una dimora storica restituita da un architetto ai visitatori, o semplicemente la riscoperta di antiche tradizioni.
La cucina non fa eccezione, e lo conferma la chiaccherata con lo Chef Giovanni Trombatore, dal luglio 2017 ai fornelli de Anche gli Angeli, uno dei più bei ristoranti di Noto, e certamente tra quelli che sa al meglio interpretare questa riscoperta del passato in chiave moderna.
Sotto le mani di Giovanni, il fascino di una cucina d’epoca rivive di colpo, e si sposa con la sua magnifica ossessione per una costante ricerca dei prodotti locali di qualità.

Gustare i suoi piatti è come abbandonarsi alla campagna ed al mare, fare una passeggiata nel tempo, alla scoperta di ricette di sapore siciliano, semplici e gustose. Come il pesce fresco, rigorosamente preparato con acqua di mare e che dunque ha il profumo del mare.
“Devo molto -ci dice- all’esperienza maturata a fianco delle nonne”. Da bambino, Giovanni a Noto scrutava curioso i segreti di nonne e bisnonne -Corrada, Maria, Concettina – che stavano al seguito del Monsù di Castelluccio, quando tutto si faceva senza fretta, e cucinare era un lavoro h 24.
Oggi Giovanni, lunga esperienza in strutture di elevato livello come il Santa Tecla Palace, o all’estero, Canarie per l’esattezza, è rientrato nella sua città d’origine, per muoversi tra forni digitali e vecchi segreti, e proporre dunque una cucina antica elaborata con strumenti moderni, una cucina di tradizione che stupisce coi sapori, senza fronzoli ma con la forza prepotente, scontata ma non obbligatoria, della sua semplicità.
“Tengo in gran conto – spiega – l’importanza della temperatura di cottura, ma anche l’uso di prodotti di eccellenza”.
Giovanni ci spiega di subire il fascino dei presidi Slow food, e ci mostra l’olio Dop degli Iblei, il sale di Mozia, il lievito madre per il pane di carrubbo.
“Secondo me non serve perder tempo a decorare, tutto si basa sulla qualità delle materie prime, e sulla rapidità di servizio, il piatto deve subito arrivare in tavola con tutto il suo sapore genuino”.
Giovanni è fortunato, la proprietà non impone limiti di budget sulle materie prime, e trovati i prodotti migliori, procede tra fantasia ed esperienza, tra piatti scottati su padelle in pietra lavica e cotture sotto vuoto a vapore. I suoi gamberi, rossi e grossi, appena pescati, sembrano parlare, quelli di Mazara hanno i certificati sul dna, il frigo custodisce come scrigni d’oro grossi pezzi di macelleria provenienti da Buccheri, luogo di culto per gli allevamenti di qualità.
Ma Giovanni sottolinea anche il valore delle spezie, la nepetella è sempre presente.
“I più grandi piatti – afferma – sono i piccoli piatti, quelli semplici di una volta”. Il cavallo di battaglia è la crema di melanzana arrosto di tradizione araba, melanzana bruciata e poi frullata, rigorosamente prodotta con ingredienti locali, una fantastica e semplicissima crema dai profumi intensi, vero e proprio viaggio nel tempo, capace di emozionare per il carico di ricordi d’infanzia che – novello Ratatouille – lo chef con questa soluzione è in grado d’evocare.
Il tempo, è il segreto di Giovanni, che si prende tutto il suo tempo, per ogni cosa. “Una volta il pane cotto nel forno aveva variazioni della legna usata, dall’ulivo agli agrumi, e a fine cottura e a forno caldo, si faceva la salsa di pomodoro arrosto, perché dopo il pane si infornavano i pomodori, per sfruttare al massimo le risorse come il calore del forno stesso”.
Vera e propria archeologia dei sapori, un museo vivente del gusto antico, quello che si accende tra i forni de Anche gli Angeli, dove futuro e passato si rincorrono.
“Ogni 10 minuti si impara qualcosa”, ci dicono i ragazzi di brigata durante una momentanea assenza di Giovanni nel corso dell’intervista. “E’ un vero onore lavorare con lui”.
“Stasera si mangia la pasta al carrubbo con bottarga di tonno rosso, ma fosse per me servirei solo trunzi di Aci (Acireale, ndr) ne sono innamorato”.
Parola di Giovanni Trombatore, lo chef senza tempo che imparò tutti i trucchi sotto le gonne delle nonne che cucinavano per il Marchese, ed oggi sogna che una comune verdura locale, quale la senàpa, diventi quanto prima presidio Slow food.


Testi a cura di: Valdinoto Team



Anche gli Angeli

Sicilian concept-store, lounge bar e restaurant a Noto
Il sicilian concept-store, lounge bar e restaurant Anche gli Angeli costituisce una tappa obbligata durante una visita nella capitale europea del Barocco.




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